L’utilisation incorrecte du terme « fermenté » par les industriels alimentaires, et plus particulièrement en ce qui concerne l’ail noir, repose principalement sur des stratégies de marketing et une certaine confusion terminologique même dans la communauté scientifique.
Voici les raisons précises:
• L’attrait des tendances des consommateurs : Aujourd’hui, le terme « fermenté » est devenu extrêmement tendance
. Des produits comme le kombucha, le kimchi ou le kéfir ont popularisé la fermentation auprès du public, en l’associant à des bienfaits pour la santé.
L’industrie alimentaire a donc « flairé le bon filon » en utilisant ce mot pour rendre l’ail noir plus attractif commercialement
• Une erreur terminologique persistante et qui ne tient pas compte de la réalité de la « fabrication de l’ Ail Noir » :
La confusion ne vient pas seulement des publicitaires. Même certains chercheurs, notamment dans des publications asiatiques, utilisent à tort l’appellation en Anglais « Fermented black garlic »d’où ensuite la traduction en Français (ail noir fermenté)
Cette erreur a été dénoncée par des scientifiques comme Zhang en 2016, qui soulignent que l’ail noir est le résultat d’un vieillissement thermique et non d’une activité microbienne
• La méconnaissance du processus réel : Contrairement à une véritable fermentation qui nécessite des micro-organismes (bactéries ou levures), l’ail noir est le produit d’une réaction de Maillard
. C’est une transformation purement chimique due à la chaleur et à l’humidité, sans aucune trace de fermentation lactique (absence d’acide lactique, d’éthanol ou de CO2)
En résumé :les industriels alimentaires , utilise ce terme en le rangeant dans la catégorie très prisée des » super-aliments , aliments fermentés », même si, scientifiquement, l’ail noir est « de la chimie pure » produite dans une étuve
Analogie : Utiliser le mot « fermenté » pour l’ail noir, c’est un peu comme si un fabricant de vêtements appelait un pull en coton « pull en laine » simplement parce que la laine est plus prestigieuse et recherchée à ce moment-là, même si le processus de fabrication et la matière d’origine n’ont rien à voir.
