On l’imagine parfois fermenté, parfois confit, parfois victime d’un sortilège asiatique. En réalité, l’ail noir est le résultat d’un processus beaucoup plus élégant : le temps, la chaleur et l’humidité qui travaillent ensemble, sans ajout, sans trucage.
Tout commence avec un ail blanc de qualité, entier, encore vêtu de sa tunique. Pendant plusieurs semaines, il est maintenu à température douce et constante, dans une atmosphère humide. Aucun micro-organisme n’est ajouté : il ne s’agit pas d’une fermentation au sens strict, mais d’une réaction de Maillard. C’est la même magie chimique qui donne sa croûte au pain ou sa couleur à un rôti.
Peu à peu, les sucres naturels et les acides aminés de l’ail se rencontrent, dialoguent, brunissent. La couleur vire au noir profond, la texture devient fondante, presque confite. L’odeur piquante disparaît pour laisser place à des notes de vinaigre balsamique, de pruneau, parfois même de réglisse.
Ce qui fascine, c’est la patience exigée.
Rien ne peut être accéléré sans perdre l’âme du produit.
L’ail noir est une leçon culinaire : quand on laisse le temps faire son œuvre, il transforme l’ordinaire en exceptionnel.
La transformation de l’ ail en ail noir ou comment d’un simple « legume » on en arrive à un aliment MAGIQUE !
